BERAS DAN NASI
A. BERAS
Beras (oriza sativa)adalah bagian bulir padi (gabah) yang telah dipisahkan dari sekam. Pada salah satu tahap pemrosesan hasil panen padi, gabah ditumbuk dengan lesung atau digiling sehingga bagian luarnya (kulit gabah) terlepas dari isinya,bagian isi inilah yang berwarna putih,kemerahan, ungu atau bahkan hitam, yang diisebut beras.
a. Anatomi beras
Beras sendiri secara biologi adalah bagian biji padi yang terdiri dari
· Aleuron, lapis terluar yang sering kali ikut terbung dalam proses pemisahan kulit,
· Endosperma, tempat sebagian besar pati dan protein beras berada,
· Embrio, yang merupakan calon tanaman baru (dalam beras tidak dapat tumbuh lagi,kecuali dengan bantuan teknik kultur jaringan). Dalam bahasa sehari-hari, embrio disebut sebagai mata beras.
b. Kandungan beras
Sebagaimana bulir serilia lain, bagian terbesar beras didominasi oleh pati (sekitar 80-85%). Beras bjuga mengandung protein, vitamin ( terutama pada bagian aleuron), mineral, dan air.
Pati beras tersusun dari dua polimer karbohidrat :
· Amilosa, pati dengan struktur tidak bercabang
· Amilopektin, pati degan struktur bercabang dan cenderung bersifat lengket.
Perbandingan komposisi kedua golongan pati ini sangat menentukan warna dan tekstur nasi.Beras yang berbeda-beda diatur secara genetik,akibat perbedaan gen yang mengatur warna aleuron, warna endospermia, dan komposisi pati pada endospermia.
Beras “biasa” yang berwarna putih agak transparan karena hanya memiliki sedikit aleuron, dan kandungan amilosa umumya sekitar 20%.
Beras merah, akibat aleuronnya mengandung gen yang memproduksi antosianin yang merupakan sumber warna merah atau ungu.
Beras hitam, sangat langka, disebabkan aleuron dan endospermia memproduksi antosianin dengan intesitas tinggi sehingga berwarna ungu pekat mendekati hitam.
Ketan (beras ketan), berwarna putih, tidak transparan, seluruh atau hampir seluruh patinya merupakan amilopektin.
Ketan hitam, merupakan versi ketan dari beras hitam.
Beberapa jenis beras mengeluarkan aroma wangi bila ditanak (misalnya 'Cianjur Pandanwangi' atau 'Rajalele'). Bau ini disebabkan beras melepaskan senyawa aromatik yang memberikan efek wangi. Sifat ini diatur secara genetik dan menjadi objek rekayasa genetika beras.
Beras dimanfaatkan terutama untuk diolah menjadi nasi, makanan pokok tepentingdi belahan timur dunia, termasuk negara kita, yang sejajar dengan gandum untuk dunia barat. Beras juga dimanfaatkan sebagai bahan pembuat berbagai macam panganan dan kue-kue. Selain itu, beras merupakan komponen penting bagi jamu beras kencur dan param.
Dalam bidang industri pangan , beras diolah menjaditepung beras. Untuki kepentingan diet, beras dijadikan sebagai salah satu sumber pangan bebas gluten dalam bentuk berondong. Diantara berbagai jenis beras yang ada di Indonesia , beras yang berwarna merah diyakini memiliki khasiat sebagai obat. Meski, dibandingkan dengan beras putih, kandungan karbohidrat beras merah lebih rendah (78,9 gr : 75,7gr), tetapi analisis Nio (1992) menunjukkan nilai energi yang dihasikan beras merah justru diatas beras putih (349 kal : 353kal). Selain lebih kaya protein (6,8 gr : 8,2 gr), hal itu mungkin disebabkan kandungan tiaminnya yang lebih tinggi (0,12 mg : 0,31 mg).
Kekurangan tiamin bisa mengganggu sistem saraf dan jantung, dalam keadaan berat dinamakan ber-beri, dengan gejala awal nafsu makan berkurang, gangguan pencernaan, sembelit, mudah lelah, kesemutan, jantung berdebar, dan refleks berkurang. Berikut kandungan yang terdapat pada beras:
| Beras, putih, panjang, biasa
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
c. Beras instant
Pengolahan hasil pertanian merupakan teknologi berbagai cara pengubahan hasil-hasil pertanian baik bahan nabati maupun hewani oleh budidaya manusia baik secara fisik, kimiawi atau biokimiawi menjadi produk-produk guna memenuhi kebutuhannya. Produk-produk hasil pengolahan sering disebut sebagai hasil olah. Sekarang telah banyak diketemukan berbagai hasil olah dengan berbagai bentuk, warna susunan, dan lainnya sesuai dengan bermacam-macam kompleksitas kebutuhan manusia pula.
Salah satu produk hasil olah padi adalah beras instan. Seiring dengan perkembangan zaman, maka manusia menginginkan sesuatu yang instan. Oleh sebab itu, pengembangan produk ini dimaksudkan untuk menghemat waktu dalam penyajiannya sehingga beras instan dapat langsung dikonsumsi hanya dengan penambahan air.
Sebagaimna bulir serelia lain, bagian terbesar beras didominasi oleh pati. Beras juga mengandung protein, vitamin ( terutama pada bagian aleuron), mineral, dan air.
Beras mempunyai kandungan kalori yang lebih tinggi dari bahan lainnya. Komponen utama beras adalah pati sebanyak 90%, protein sebanyak 8%, ekstrak N-bebas dan niasin. Selain itu terdapat pula beras instant. Beras instant adalah beras gili9ng yang dihasilkan melalui beberapa tahapan proses . langkah pertama adalah menurunkan kadar air beras giling sebagai bahan beku menjadi 15%, kemudian didinginkan selama satu malam. Lantas beras yang telah didinginkan tersebut dipanaskan pada suhu 200-250°c, agar beras menjadi putih mengapur layaknya beras ketan. Langkah terakhir adalah beras dikeringkan dengan cara diangin-anginkan sebelum diputihkan (whitening) melalui proses penyosohan,( Anonim,2005).
Proses pengolahan beras instant terutama bertujuan untuk memperoleh struktur (berpori-pori) sehingga mempermudah rehidrasi, yaitu kemampuandalam penitrasi dari air mendidih yang diberikan kepada beras menjadi lebih cepat sehingga penyiapan kembali menjadi nasi berlangsung dalam waktu pendek. Perbedaan kadar air, waktu, dan suhu pengolahan, kondisi pengeringan, serta tahap proses lain dapat menghasilkan tipe beras instant yang berbeda, (Luth,1980).
Beras instant adalah beras yang secara cepat dan mudah diubah menjadi nasi. Diharapkan lebih tahan terhadap gangguan (jasad renik dan serangga). Beras masak ( nasi atau beras setengah masak) dapat dikeringkan dengan beberapa cara. Untuk mendapat butiran beras yang keropos dan kondisi strukturnya terbuka. Produk akhir yang dihasilkan akan bersifat kering, berbutir-butir, tidak menggumpal, dan mempunyai volume kira-kira 1,5-3 kali dari volume beras awal yang digunakan. Beras instant yang dihasilkan diharapkan dapat siap dihidangkan dalam waktu 5-15 menit setelah ditambah dengan air mendidih.
Bila pati mentah dimasukkan ke dalam air dingi, granula patinya akan menyerap air dan membengkak. Namun jumlah air yang terserap dan pembengkakkannya terbatas. Air yang terserap tersebut hanya dapat mencapai kadar 30%. Peningkatan granula pati yang terjadi didalam air suhu 55-65°c adalah pembengkakan yang sesungguhnya dan setelah pembengkakan ini granula pati dapat kembali pada kondisi semula. Peningkatan suhu menyebabkan terjadinya imbibisi air yang lebih besar ke dalam garanula pati, sehingga pati akan mengembang.
B. Nasi
Nasi adalah beras yang telah direbus (ditanak). Proses perebusan beras dikeal juga sebagai tim. Penanakan beras diperlukan untuk membangkitkan aroma nasi dan membuatnya lebih lunak tetapi tetap terjaga konsistensinya. Pembuatan nasi berlebih dalam proses perebusannya menghasilkan bubur.
Warna nasi yang telah masak ( tanak) berbeda-beda tergantung dari jenis beras yang digunakan. Beras Jepang ( japonica ) untuk sushi mengandung kadar amilosa sekitar 12-15% sehingga nasinya lebih lengket dari pada nasi yang dikonsumsi di asia tropika, yang kadar amilosanya sekitar 20%. Pada umumnya, beras kadar amilosa lebih dari 24% akan menghasilkan nasi yang “pera” (tidak lengket, keras, dan mudah terpisah-pisah). Nasi dimakan sebagian besar oleh warga asia sebagai sumber karbohidrat utama dalam menu sehari-hari. Nasi sebagai makanan pokok biasanya dihidangkan dengan lauk sebagai pelengkap rasa dan juga melengkapi kebutuhan gizi seseorang. Nasi dapat diolah lagi bersama bahan makanan lain menjadi masakan baru, seperti pada nasi goreng, nasi kuning, atau nasi kebuli. Nasi dikatakan makanan pokok bagi masyarakat di asia, khususnya asia tenggara. Di Indonesia beras adalah penyumbang kalori terbesar bagi penduduk. Sekitar 52-55% kalori dan 45-48% protein bagi sebagia besar penduduk Indonesia berasal dari beras. Nasi yang dimasak dari beras biasa memerlukan waktu pemasakan 20-30 menit sampai tingkat kematangan yang dapat diterima. Bila ditambah proses sebelumnya yang meliputi perendaman, pencucian, dan pengukusan memerlukan waktu total sekitar 1 jam.
Persiapan nasi yang begitu lama, untuk sebagian masyarakat yang rata-rata tergolong sebagai orang sibuk, malas untuk memasak nasi. Karenanya banyak usaha-usaha telah dilakukan untuk memproduksi nasi cepat masak atau quick cooking rice atau disebut juga nasi instan, nasi cepat saji atau beras pasca tanak, dengan tujuan untuk mempercepat waktu pemasakan.
Jenis beras ini mempunyai ciri khas yaitu butiran berasnya dibuat porous (berpori-pori) sehingga air panas atau uap lebih cepat masuk ke dalamnya yang mengakibatkan waktu memasak menjadi jauh lebih cepat. Teknologi bagaimana membuat bera menjadi porous dan cara pengeringannya menentukan jenis dan mutu nasi instan yang dihasilkan. Nasi yang telah dikeringkan masih mampu menyerap air kembali dalam jumlah besar. Sifat inilah yang digunakan dalam pembuatan nasi dan bubur instan dengan cara memasak lebih dahulu nasi nasi sampai tanak lau dikeringkan. Nasi cepat masak harus dapat disiapkan dalam waktu 3 sampai 5 menit dan cara persiapannya harus sederhana. Setelah dimasak, produk tersebut harus sesuai dengan nasi biasa dalam hal rasa, aroma dan tekstur atau keempukannya. Sifat lainnya adalah harus tinggi nilai gizinya (sama denga nasi biasa), komposisinya seimbang dan mudah diproduksi dalam jumlah banyak.
a. Nasi instan
Sejak tahun 1970-an, Nissin Food Company di Osaka, Jepang telah mengembangkan beras atau nasi instan yang disebut Cup Rice,yang dapat mamaenuhi sebagian besar persyaratan di atas. Beras instan tersebut dibuat dengan cara pemasakan pada suhu dan tekanan yang tinggi kemudian dikeringkan. Dengan cara demikian produk yang diperoleh dapat direkonstitusi atau dibuat matang hanya dengan penambahan air mendidih dalam waktu 5 menit dengan menggunakan wadah polystyrene.
Pada saat ini telah banyak beredar berasw cepat masak, terutama di negara-negara maju. Beras cepat masak dibuat dengan cara pemberian perlakuan pemasakan awal (disebut precooking) dan digelatinasi ( beras dilaron sampai berubah menjadi bening warnanya) dengan menggunakan air, uap atau gabungan keduanya. Hasilnya berupa beras matang atau setengah matang. Selanjutnya beras matang atau setengah matang tersebutnya umumnya dikeringkan sedemikian rupa sehingga diperoleh butir-butir beras kering yang berpori- pori sehingga membuatnya cepat masak. Produk akhirnya harus kering, tidak melekat satu dengan yang lain, tetapi harus berupa butir-butir yang terpisah. Biasanya butir-butir beras instan mempunyai volume yang lebih besar yaitu antara 1,5-3,0 kali beras biasa.
Beras cepat masak yang dihasilkan dapat berbeda dalam jenis dan mutunya disebabkan adanya perbedaan dalam hal kadar air, waktu dan suhu pembuatannya. Variasi mutu yang penting adalah dalam hal kecepatan pengolahan menjadi nasi, yang berkisar antara 10-15 menit, 5 menit, 1-2 menit.
Sejak 40 tahun yang lalu telah banyak pembuatan beras instan yang tlah dipatenkan. Jika dikelompokkan metode pembuatannya dapat dibagi menjadi 10 jenis proses, dan tak terhitung yang menggunakan kombinasi atau modifikasi proses-proses tersebut. Jenis-jenis proses yang digunakan dalam pembuatan beras instan terdebut sebagai berikut:
1. Beras mula-mula direndam dalam air sampai kadar air menjadi 30%, kemudian dimasak dengan air panas sampai kasar air 50-60% dengan atau tanp menggunakan uap. Kemudian perebusan atau pengikusan diteruskan sampai kadar airnya menjadi 60-70% dan kemudian dikeringkan dengan hati-hati sampai kadar airnya mencapai 8-14% dengan terjaga agar strukturnya berpori-pori. Modifikasi yang dilakukan terhadap cara ini antara lain dengan perlakuan panas kering pendahuluan untuk membuat berpori-pori butir-butir beras sebelum dimasak dan dikeringkan.
2. Beras direndam, direbus, dikukus, atau dikukus dengan tekanan untuk membuat butir-butir beras tergelatinasi, dikeringkan degan suhu yang rendah untuk menghasilkan butir-butir bera yang agak berat dad mengkilat, kemidian diberi perlakuan dengan pengembangan pada tekanan dan suhu tinggi untuk memperoleh struktur berpori-pori yang diinginkan.
3. Beras dipregelatinisasi, digiling atau ditekan untuk memperoleh butiran yang agak gepeng dan kemudian dikeringkan untuk memperoleh butiran beras yang yang relatif kering dan mengkilat.
4. Beras diberi perlakuan denga udara panas yang mengalir cepat pada suhu 65,6-315,6 ̊c untuk membuat proses dekstrinasi pati dalam beras, membuat berpori-pori atau mengembangkan butiran beras. Dalam proses ini tidak ada perlakuan pemasakan atau pengukusan.
5. Beras diaron, kemudian dibekukan dithawing (dicairkan kembali) dan dikeringkan. Metode ini sering dikombinasikan dengan metode 1 dan 2.
6. Beras Gun Puffing yang merupakan kombinasi dari perlakuan-perlakuan pendahuluan terhadap beras dengan penggunaan suhu dan tekanan tinggi diikuti dengan pengeluaran secara cepat ke dalam ruangan yang tekananya lebid rendah ( biasanya keruangan tekanan atmosfir atau ruang hampa udara.
7. Nasi masak dengan pengeringan beku.
8. Perlakuan atau pemberian bahan kimia
9. Kombinasi 2 atau lebih dari metode-metode di atas.
10. Metode-metode lain
Dari sepuluh metode tersebut , beberapa metode yng mudah dalam pembuatan nasi atau bubur instan akan siuraikan sebagai berikut:
a. Metode Rendam-Rebus Kukus-Keringkan
Metode ini pertama kali dikembangkan oleh Ozai dan Durrani tahun 1948 sehingga disebut metode Ozai-Durrai. Metode ini digunakan oleh General Foods Corporation untuk membuat produk Minute Rice yang merupakan nasi instan pertama dari jenis ini.
Mula-mula beras sirendam dalam air pada suhu kamar. Kadar air beras meningkat menjadi 30%. Kemudian perebusan dilanjutkan selam 8-10 menit sehingga kadar airnya menjadi 65-70%. Setelah itu dilakukan penirisan, pendinginan, dan pencucian dalam air dingin selama 1-2 menit dan dihamparkan untuk dikeringkan. Ruang pengering harus mempunyai suhu yang relatif tinggi denga udara yang mengalir didalamya. Suhu yang digunakan adalah 140 ̊c sengan kecepatan aliran udara yang melewati 61 m/menit. Pengeringan dilakukan sampai kadar air beras menjadi 8-14%. Kondisi pengeringan dalam hal ini suhu dan kecepatan aliran udara sangat penting untuk menghasilkan struktur nasi kering yang berpori.
b. Penggunaan Bahan Kimia
Pembuatan beras pasca tanak dengan perlakuan kimia antara lain dapat dilakukan dengan penambahan senyawa posfat. Tujuannya adalah untuk menjadikan butir-butir beras menjadi purous, sehingga penyerapn air menjadi lebih cepat pada waktu penambahan air panas atau pemasakan. Pada pembuatannya beras direndam setelah sengan 0,2% larutan Na2HPO4 dengan perbandingan 1 : 3 selama 18 jam. Perendaman ini menyebabkan pH menjadi agak asam yaitu sekitar 5,2. Selanjutnya harus di netralkan dengan penambahan NaOH 2 N sampai mencapai pH 7,0-7,3. Selain itu bahan kimia lain yang digunakan adalah larutan Natrium sitrat atau larutan Kalsium klorida, baik sendiri kombinasinya dengan prbandingan 1 : 1.
c. Metode Pembekuan
Selai dengan cara perlakuan kimia, cara lain pembuatan beras pasca tanak yang mudah adalah cara pembekuan atau pengeringan beku. Pembekuan dan penyimpanan pati beku akan meningkatkan pengembangan molekul-molekul pati melalui ikatan hidrogen. Proses ini melepaskan air yang ada dalam sistem gel. Pemerasan setelah proses thawing akan meninggalkan padatan butir-butir beras dengan dtruktur mikrosponge. Setelah proses pengeringan, padatan kering porous ini dapat dengan cepat tergelatinasi pada waktu rehidrasi atau penambahan dengan air panas.
Pasa proses pembuatan beras pasca tanak dengan proses freeze-thaw, selama pembekuan kristal es terbentuk akan memecahkan strukstur koloid pati, sehingga butiran beras menjadi porous. Beras pasca tanak ini dapat dengan cepat menyerap air pada waktu pemasakan kembali.
Bubur nasi kering dengan sifat organoleptik yang lebih baik dari bubur nasi yang beredar di pasaran dapat dibuat dengan cara sebagai berikut:
1. Beras direndam dalam larutan 1 persen Na-Sitrat dan Ca(H2PO4)2 (1:1) selama 2 jam.
2. Beras dicuci dan diganti air baru lalu dimasak selama 35 menit menjadi bubur nasi.
3. Bubur nasi yang diperoleh kemudian didinginkan, dan selanjutnya dibekukan pada suhu -20 ̊c selama 19 jam.
4. Selanjutnya dicairkan dalam air dingin yang mengalir selama 5 menit dengan penambahan air 1 : 10.
Nilai Gizi
Dilihat dari komposisi kimianya, yaitu protein, lemak serat kasar, kadar abu dan karbohidrat nasi instan dan bubur nasi kering relatif sama dengan nasi yang dimasak dengan cara biaa. Hal ini misalnya dapat ditunjukkan dari salah satu penelitian yang menunjukkan beras biasa mempunyai kadar protein 7,35%, lemak 0,61%, serat kasar 1,20%, abu 0.53% dan karbohidrat 91,51%, sedangkan beras instan mempunyai kadar protein 7,81%, lemak 0,58%, serat kasar 0,98%, abu 0,69% dan karbohidrat 90,92%.
Kemungkinan hilangnya zat gizi selama pembuatan nasi instan antara lain dapat terjadi karena larut atau rusak yang disebabkan adanya perendaman dan perlakuan dengan bahan kimia ( jika pengolahannya menggunkan bahan kimia). Senyawa yang hilang umumnya berupa vitamin dan mineral. Dalam pembuatannya kehilangan vitamin tersebut dapat diperbaiki lagi dwngan penambahan vitamin , khususnya kelompok vitamin B. tetapi karena nasi atau beras pada umumya dimasukkan sebagai sumber karbohidrat ( energi ) dan protein, maka mafaat yang diperoleh dengan mengkonsumsi nasi instan sama dengan nasi biasa.
Macam-macam Hidangan Nasi
a. Bubur
Bubur adalah makanan dari beras yang menggunakan bahan cair yang berupa air, kaldu atau santan. Pengolahan bubur menggunakan bahan cair yang lebih banyak dari pada nasi. Umumnya bahan cair yang digunakan untuk memasak bubur adalah 1:4 atau 1:6.
Ada beberapa macam bubur yang berasal dari beras antara lain:
1) Bubur biasa
Bahan dasar beras dengan menggunakan bahan cair air, kaldu atau santan. Pengembangannya bisa disajikan sebagai hidangan sarapan pagi, yang disajikan dengan kuah, bubur bisa disajikan sebagai hidangan selamatan misalnya bubur merah putih dan
bubur asyura.
2) Bubur Menado
Hidangan khas dari Menado, bubur dimasak dengan ubi, jagung dan sayuran. Bubur ini disajikan dengan ikan goreng dan sambal tomat.
3) Bubur Ayam
Bubur ayam berasal dari makanan China. Menggunakan bahan cair kaldu, selain ayam goreng yang menjadi pelengkapnya, juga menggunakan ati dan rempela, telur, tongcai, dan ditaburi dengan bawang goreng.
b. Nasi Tim
Mengolah nasi tim dengan teknik au ban marie atau memasak dengan dua panci sekaligus. Nasi yang dihasilkan dengan teknik mengetim ini adalah nasi yang lunak. Awalnya nasi tim hanya diolah untuk makanan bayi, anak-anak dan orang sakit, namun dalam perkembangannya, nasi tim menjadi nasi yang istimewa, sehingga menjadi nasi tim dijadikan jajanan sepinggan seperti nasi tim ayam, nasi tim telur asin dan sebagainya.
Pengolahan nasi tim sebagai berikut:
- Beras yang sudah dibersihkan, dimasukkan ke dalam panci tim.
- Tambahkan bahan cair . Untuk 100 gr beras dibutuhkan 400 cc bahan cair.
- Masukkan bumbu dan bahan lain, misalnya daging, hati, sayuran.
- Masukkan panci yang sudah berisi bahan-bahan, kedalam panci lain yang lebih besar.
- Bagian bawah panci, harus terendam air
- Masaklah dengan teknik au bain marie.
- Sajikan.
c. Nasi liwet
Meliwet adalah cara pengolahan yang dimatangkan secara langsung dalam air mendidih. Nasi liwet adalah nasi yang diolah dengan cara diliwet, bahan cair yang digunakan untuk membuat nasi liwet ini adalah air, kaldu atau santan. Salah satu hidangan khas kota Solo adalah nasi liwet solo, yaitu nasi yang diliwet menggunakan santan, sajikan dengan sambal goreng jipang, ayam dan telur yang diopor. Penyajian makanan dengan dipincuk daun, atau dipiring makan yang dialas dengan daun pisang.
d. Nasi Kukus
Mengukus nasi merupakan pekerjaan yang paling banyak dilakukan oleh masyarakat Indonesia. Mengukus adalah cara pengolahan dimana bahan makanannya diletakkan dalam alat tertentu (misalnya kukusan) dan selanjutnya dimatangkan dengan uap air. Uap air ditimbulkan dari air yang mendidih di bawahnya. Alat untuk mengukus nasi adalah dandang, kukusan atau risopan.
Tahapan mengukus nasi, antara lain adalah sebagai berikut:
- Dandang diisi air setinggi ujung kukusan, kemudian ditutup dan didihkan.
- Setelah air mendidih, beras dimasukkan dan ditutup
- Setelah beras mengembang, angkat dari kukusan dan diaru dalam pengaron (alat seperti baskom, tetapi dibuat dari tanah liat) atau baskom, kemudian dituangi air mendidih.
- Dandang didisi lagi dengan air dan didihkan kembali, kukusan dimasukkan dan ditutup kembali.
- Beras aron dimasukkan dalam kukusan dan selanjutnya dikukus sampai masak. Setelah nasi masak, tempatkan dalam tempat nasi, lalu dibulak balik dengan sendok kayu sambil dikipas sehingga nasi menjadi pulen dan tidak lekas basi.
e. Nasi Goreng
Nasi goreng adalah nasi yang menjadi unggulan dan kebanggaan masyarakat Indonesia. Sesungguhnya nasi goreng ini adalah left over atau nasi sisa yang dingin yang dimanfaatkan kembali untuk sarapan pagi, yaitu dengan cara mengolah kembali bahan makanan dalam penggorengan yang berisi minyak goreng, mentega atau margarine yang cukup panas. Namun dalam perkembangannya nasi goreng ini menjadi nasi yang sangat spesial, karena sangat fleksibel untuk divariasikan dengan berbagai bahan yang lain, sesuai dengan ketersediaan bahan di berbagai daerah.
Sekarang kita mengenal nasi goreng babat, nasi goreng daging kambing, nasi goreng pete, nasi goreng ikan asin dan sebagainya, dengan berbagai teknik penyajian yang menarik. Nasi goreng ini tidak hanya digunakan untuk hidangan makan pagi, tetapi juga sebagai salah satu pilihan menu istimewa dalam hidangan buffet, pilihan hidangan makan siang atau makan malam yang disediakan oleh restoran.
f. Nasi yang Dibungkus Daun
Ada beberapa nasi yang dibungkus daun. Nasi yang dibungkus daun ini membutuhkan waktu yang relatif lebih lama dalam mengolahnya dibanding dengan nasi yang diliwet atau di kukus. Hal ini disebabkan karena nasi yang dibungkus menuntut isi yang padat, homogen, teksturnya lebut masak dengan sempurna. Daun yang digunakan untuk membungkus adalah daun pisang, daun kelapa muda, atau daun bambu.
Contoh jenis olahan nasi yang dibungkus daun antara lain arem-arem, lontong, ketupat dan bakcang.
1) Arem-arem
Arem-arem dibuat dari beras yang diaru dengan santan dan garam, dibungkus dengan daun pisang, diisi dengan lauk pauk, bisa sambal goreng, osengoseng atau lainnya. Setelah dibungkus arem-arem dikukus hingga masak. Arem-arem ini ada yang dibungkus dadar telur dahulu pada bagian dalamnya, sebelum daun pisang pada bagian dalamnya.
2) Lontong
Lontong dimasak dengan cara direbus, dimana nasi yang telah dibungkus daun dimasukkan ke dalam air dan dimasak selama 4-5 jam. Untuk mendapatkan lontong yang baik beras yang sudah dicuci diberi sedikit kapur sirih agar warna dan tekstur nya menjadi lebih baik.
Membuat kulit lontong yang sempurna bisa dilakukan dengan pertolongan sebuah pipa, sehingga mendapatkan bentuk lontong dengan garis tengah 2 ½ sampai 4 cm dan panjang 15 – 20 cm.
Teknik yang dianggap lebih praktis, adalah dengan dimasukkan pada loyang yang berbentuk selinder dan dapat dibuka, sebelum diisi loyang dialas daun, sehingga setelah direbus, loyang dibuka, bentuk lontong akan tetap seperti pipa. Lontong disajikan dengan berbagai lauk dan sayur, misalnya sate, sayur lodeh, sayur kare, opor, sambal goreng dan lain-lainnya.
3) Ketupat
Ketupat merupakan nasi yang dibungkus dengan daun kelapa muda yang dianyam khusus. Bentuknya bisa segitiga, segi empat, segi lima. Beras yang setelah dicuci diberi sedikit kapur sirih, diisikan ke dalam anyaman ketupat. Setelah itu rebus selama 4 – 5 jam untuk mendapatkan ketupat dengan tekstur yang diinginkan. Ketupat menjadi hidangan yang khas di hari Lebaran, pada berbagai daerah di Indonesia, disajikan dengan opor ayam, dan sambal goreng.
4) Bak cang
Bak cang adalah hidangan nasi yang diisi, dan dibungkus dengan daun bamboo. Sudah bisa diduga bahwa bahwa bakcang ini bukan makanan asli Indonesia, tetapi dibawa oleh masyarakat China. Bakcang sesuai dengan nama hidangannya, berisi daging babi, namun dalam perkembangannya bakcang disesuaikan dengan agama dan budaya yang dianut bangsa Indonesia, bakcang diisi daging sapi atau daging ayam.
g. Nasi Istimewa
Nasi istimewa merupakan nasi yang dihidangkan sangat special, karena nasi ini dibuat untuk keperluan tertentu, dengan standar tertentu, yang kadang tidak boleh dilanggar.
Beberapa nasi istimewa dapat antara lain adalah :
1) Nasi Gurih atau nasi Wuduk;
Nasi ini digunakan untuk selamatan. Nasi gurih dengan bahan cair santan, ditambah bumbu-bumbu dan dikukus. Nasi ini dihidangkan dengan berbagai macam lauk pauk.
Lauk pauk yang biasa disertakan adalah ayam yang digoreng, atau dibumbu opor, dibuat ingkung. Daging yang diberi bumbu terik atau lainnya, telur yang direbus, direndang atau diasin. Sambal goreng, bisa dari bahan tempe, daging atau labu siam. Jenis kerupuk atau lempeng, rempeyek kacang tanah, kacang kedelai, atau teri. Lalapan yang terdiri dari mentimun, kol, tauge, kemangi, pete atau jengkol yang diiris, dan sambal pecel yang kering.
2) Nasi Kuning
Nasi ini dibuat seperti nasi gurih, tetapi diberi warna kuning dari kunyit, dan sedikit air jeruk nipis agar mendapat warna kuning yang cerah. Untuk mendapat nasi kuning yang mudah dibentuk bisa ditambah dengan campuran beras ketan (I kg beras : 5 sdm beras ketan).
Nasi kuning biasa disajikan dengan ayam goreng, prekedel kentang, sambal goreng tempe kering, telur dadar, lalapan ketimun dan kemangi, dan emping goreng.
h. Tumpeng
Banyak sekali jenis tumpeng yang ada dalam masyarakat Jawa. Para peneliti telah berhasil mengidentifikasi lebih dari 40 jenis tumpeng.
Pada kebudayaan Jawa, pergantian daur kehidupan atau awal dimulainya sesuatu pekerjaan, selalu dianggap sesuatu yang istimewa, dan tumpeng selalu dijadikan sarana atau simbul pada acara-acara tersebut. Hal ini tidak lain dilakukan guna memohon keselamatan dalam setiap pergantian daur kehidupan atau suksesnya suatu pekerjaan yang akan dikerjakannya. Tumpeng Bentuk tumpeng yang kerucut melambangkan keadaan dunia alam raya dan isinya.
Bermacam-macam jenis tumpeng yang biasa terdapat di masyarakat antara lain: tumpeng alus, tumpeng among-among, tumpeng asrep-asrepan, tumpeng blawok, tumpeng biru, tumpeng damar, tumpeng damar murub, tumpeng duplak, tumpeng golong, tumpeng gudangan, tumpeng gundul, tumpeng gurih, tumpeng inthuk-inthuk, tumpeng janganan, tumpeng jene, tumpeng kencana, tumpeng kendhit, tumpeng kuning, tumpeng langggeng, tumpeng mancawarna, tumpeng megono, tumpeng pitu, tumpeng pungkur, tumpeng rajeg dom, tumpeng rapa, tumpeng rasulan, tumpeng robyong, tumpeng ropoh, tumpeng suci, tumpeng tulak, tumpeng wajar / lawaran dan tumpeng urubing damar.
( sumber: www.smallcrab.com/makanan-dan-gizi/602-mengenal-bermacam-macam-hidangan-dari-nasi-di-indonesia,http://id.wikipedia.org/wiki/Nasi,http://id.wikipedia.org/wiki/Beras, http://topagriculture.blogspot.com/2009/05/pembuatan-beras-instan.html, www.warintek.ristek.go.id/pangan.../pangan/.../Nasi%20instant.pdf )
Tidak ada komentar:
Posting Komentar